А подскажите, коллеги!

[DENAM1]

Для таких ситуаций существует договор о коллективной материальной ответственности. Раз в месяц делаете ревизию в магазине, а недостачу удерживаете с сотрудников. В течении месяца сами можете снять остатки любой позиции и выборочно проверить в присутствии сотрудников.

Относительно охраны тут вопрос посложнее, является ли охранник сотрудником магазина или заключён договор с ЧОП. Если охранник (контролёр) Ваш, то на него то же распространяется договор коллективной ответственности. Если охрана предоставляется ЧОП, то читайте пункты договора на предоставление охранных услуг, по необходимости можете внести в него дополнения относительно мат. ответственности.

Несколько раз поудерживаете недостачу с работников, так они сами поймают того за кого они свои деньги отдают. Ревизия и удержание самый оптимальный вариант для Вашего случая. Дёшево, сердито и действенно.